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Roggensauerteig ansetzen


Roggensauerteig ist ideal für Brote mit hohem Roggenanteil.
Sauerteig sorgt dafür, dass man kaum bis gar keine Hefe für den Brotteig benötigt.
Das Brot ist dadurch länger frisch und bekömmlicher.
Hierfür werden nur Mehl und Wasser sowie einige Tage Zeit benötigt.
Idealerweise hält sich der Sauerteig viele Jahre und wird immer besser.


Tag 1:

Roggensauerteig ansetzen am ersten Tag
Roggensauerteig herstellen Tag 1

50 g Roggen(-vollkorn-)Mehl
50 g lauwarmes Wasser

Beides in einer Schüssel oder einem Einmachglas verrühren, Deckel locker auflegen und nun 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.


Tag 2:

Sauerteig ansetzen 2. Tag

Nach 24 Stunden

Roggensauerteig züchten für Pampered Chef

Nach dem Füttern


50 g Roggen(-vollkorn-)Mehl
50 g lauwarmes Wasser

Mehl und Wasser in den bereits 24 Stunden geruhten Teig einrühren (füttern). 
Weitere 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.


Tag 3:

Roggensauerteig am 3. Tag vor dem Füttern

Vor dem Füttern

Angesetzter Roggensauerteig am 3. Tag

Vor dem Füttern


50 g Roggen(-vollkorn-)Mehl
50 g lauwarmes Wasser

Mehl und Wasser in den bereits 2 Tage geruhten Teig einrühren (füttern). 
Weitere 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.


Tag 4:

Sauerteig mit Roggen ansetzen

Vor dem Füttern

Roggensauerteig am 4. Tag vor dem Füttern

Vor dem Füttern


Wenn das Glas heute schon recht voll ist, kann davon jetzt nur 100 g Teig entnommen und weiter gefüttert werden, sonst wird es am Ende recht viel Sauerteig.

50 g Roggen(-vollkorn-)Mehl

50 g lauwarmes Wasser

Mehl und Wasser in den bereits 3 Tage geruhten Teig einrühren (füttern). 
Weitere 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.


Tag 5:

Roggensauerteig vor dem Füttern am 5. Tag

Nach dem Füttern

Herstellung von Roggensauerteig beim Füttern

Nach dem Füttern


50 g Roggen(-vollkorn-)Mehl
50 g lauwarmes Wasser

Mehl und Wasser in den bereits 4 Tage geruhten Teig einrühren (füttern). 
Weitere 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.


Tag 6:

Roggensauerteig am 6. Tag

Vor dem Füttern

Herstellung von Roggensauerteig vor dem Füttern am 6. Tag

Nach dem Füttern


50 g Roggen(-vollkorn-)Mehl
50 g lauwarmes Wasser

Mehl und Wasser in den bereits 5 Tage geruhten Teig einrühren (füttern). 
Weitere 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.


Tag 7:

Der Sauerteig ist fertig

Fertiger Sauerteig

Roggen-Anstellgut für den Kühlschrank umfüllen in ein kleines Schraubglas

Anstellgut für den Kühlschrank


Der Sauerteig ist fertig. 

Jetzt kann ca. 100 g davon in einem Schraubglas im Kühlschrank gelagert werden.
Diese gekühlte Masse ist nun das sogenannte Anstellgut (ASG).

Der (ungekühlte) Rest kann bereits für das erste Brot als Sauerteig verwendet werden.

In den Rezepten wird immer von Anstellgut (ASG) geschrieben. Das ist nun die Masse, die im Kühlschrank gelagert wird. Von diesem Anstellgut wird der Sauerteig, der für das Brot benötigt wird, hergestellt.

Man verwendet ca. 10-30 % der Mehlmenge des Brotes als Sauerteig.

Anfangs hat der neu hergestellte Sauerteig noch nicht sehr viel Triebkraft und sollte mit etwas Hefe unterstützt werden. Je älter das Anstellgut wird, desto mehr Triebkraft wird es entwickeln.

Wichtig ist, das Anstellgut regelmäßig zu füttern.


Anstellgut (ASG) füttern:

Das Anstellgut sollt nun wöchentlich gefüttert werden.

Dafür reichen 1-2 TL Roggenmehl und ganz wenig Wasser, welches untergerührt wird.

Nach dem Füttern lässt man dieses Anstellgut bei Zimmertemperatur draußen stehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Anschließend wird es wieder in den Kühlschrank gestellt.


Anleitung zum Ausdrucken: