Roggensauerteig:
160 g Roggenmehl Typ 1150
160 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggen)
Hauptteig:
160 g Roggenmehl Typ 1150
480 g Weizenmehl Typ 1050
340 g Sauerteig
340 g Wasser
10 g Hefe
15 g Salz
n. B. Brotgewürz
Alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt
12 Stunden in warmer Umgebung gehen lassen.
Danach das lauwarme Wasser mit der Hefe vermischen
(im TM: 2 min./37 Grad/Stufe 1).
Restliche Zutaten samt Sauerteig zugeben und gut zu einem Teig verkneten.
(im TM: 5 min./Teigknetstufe)
Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt
45 min. gehen lassen.
Auf der bemehlten Teigunterlage den Teig kurz falten und rundwirken.
15 min. gehen lassen und danach je nach Gärkörbchen lang- oder rundwirken.
Den Teig ins gut bemehlte Gärkörbchen legen und 80 min. mit einem feuchten Tuch zugedeckt darin gehen lassen.
Anschließend vorsichtig in den gefetteten Ofenmeister gleiten lassen, (ggf. vorher auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und noch etwas in Form
drücken).
Im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze
ca. 60 Minuten auf der untersten Schiene mit Deckel backen und danach je nach gewünschter Bräune noch ca. 5 min. ohne Deckel nachbräunen lassen.
