Lievito Madre

Lievito Madre (LM) ist ein angesetzter, italienischer Sauerteig mit sehr mildem Geschmack, der sich vor allem für helle Teige eignet, dadurch kann die Hefemenge stark reduziert und irgendwann komplett weggelassen werden.

Im Gegensatz zu (Roggen-)Sauerteig ist sein aromatischer Geschmack fast gar nicht sauer, weshalb er sich auch besonders für süße Teige eignet. Außerdem kann er direkt aus dem Kühlschrank zum Teig gegeben werden.

Verwendet werden kann er z. B. für Pizzateige, überwiegend helle Brote mit sehr geringem oder keinem Roggen, Brötchen, Foccacia, Hefezöpfe usw.

Man benötig schlanke, hohe Gläser, damit weniger Oberfläche austrocknet.
Das Glas sollte hoch genug sein, da Lievito Madre nach dem Füttern stark aufgeht.

50 g Wasser, lauwarm
100 g Weizenmehl Typ 550
1 TL Honig
1 TL Olivenöl

Alle Zutaten miteinander verkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Es sollte nicht an den Fingern kleben bleiben, ggf. noch etwas Mehl einkneten.

Zu einer Kugel formen und in ein hohes, schlankes Glas (Weckglas) geben. Kreuzförmig an der Oberfläche einschneiden.

Den Deckel nur auflegen und an einem warmen Platz 24 Stunden ruhen lassen.

100 g Ansatz vom Vortag
50 g Wasser, lauwarm
100 g Weizenmehl Typ 550

Ansatz aus dem Glas mit weiteren 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl verkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Wieder als Kugel formen und in das Glas geben, Deckel auflegen und weitere 12 Stunden ruhen lassen.

Nach den 12 Stunden den Vorgang wiederholen:
100 g Ansatz
50 g Wasser, lauwarm
100 g Weizenmehl Typ 550

Ansatz aus dem Glas mit weiteren 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl verkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Wieder als Kugel formen und in das Glas geben, Deckel auflegen und weitere 12 Stunden ruhen lassen.

100 g Ansatz vom Vortag
50 g Wasser, lauwarm
100 g Weizenmehl Typ 550

Ansatz aus dem Glas mit weiteren 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl verkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Wieder als Kugel formen und in das Glas geben, Deckel auflegen und weitere 24 Stunden ruhen lassen.

100 g Ansatz vom Vortag
50 g Wasser, lauwarm
100 g Weizenmehl Typ 550

Ansatz aus dem Glas mit weiteren 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl verkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Wieder als Kugel formen und in das Glas geben, Deckel auflegen und weitere 12 Stunden ruhen lassen.

Nach den 12 Stunden den Vorgang wiederholen:
100 g Ansatz
50 g Wasser, lauwarm
100 g Weizenmehl Typ 550

Ansatz aus dem Glas mit weiteren 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl verkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Wieder als Kugel formen und in das Glas geben, Deckel auflegen und weitere 12 Stunden ruhen lassen.

100 g Ansatz vom Vortag
50 g Wasser, lauwarm
100 g Weizenmehl Typ 550

Ansatz aus dem Glas mit weiteren 50 g Wasser und 100 g Weizenmehl verkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Wieder als Kugel formen und in das Glas geben, Deckel auflegen und weitere 6 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben und große Poren auweisen.
Sollte das nicht der Fall sein, weiter füttern und wieder stehen lassen.

Anschließend mit locker aufgelegtem Deckel in den Kühlschrank stellen.

Lievito Madre sollte immer spätestens nach ca. 8-10 Tagen  im Verhältnis 1:1:0,5 gefüttert.
Dies bedeutet z. B.:

100 g LM aus dem Kühlschrank
100 g Weizenmehl Typ 550
50 g Wasser

Ansatz aus dem Glas abwiegen, mit der halben Menge Wasser verrühren und gleiche Menge wie LM an Mehl einkneten.
(im TM: 2 min./Teigknetstufe)

Teig in ein hohes und schlankes Glas (ggf. ein neues, sauberes verwenden) geben, ca. 3-4 Stunden an einem warmen Ort (26-28 Grad) gehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt und dann die gewünschte Menge zum Backen verwenden. Den Rest mit aufgelegtem Deckel wieder im Kühlschrank aufbewahren. Das Glas muss hoch genug sein, dass sich der Teig auch verdreifachen kann.

Sollte er mal nicht so triebstark sein, einfach 1 TL Honig einrühren, dann sollte er sich wieder gut verdoppeln oder mehrfach alle 4 Stunden füttern. Ab und zu kann man ihn auch mit Weizenvollkornmehl oder Weizenmehl Typ 1050 füttern, denn diese Mehle bieten den Mikroorganismen einen höheren Anteil an Nährstoffen.

Als Hefeersatz nimmt man zwischen 10-30 % von der Mehlmenge, die man gerne verbacken möchte. Anfangs ist der neue Lievito Madre noch nicht so triebstark, deshalb sollte noch etwas Hefe zugegeben werden.

Er kann direkt aus dem Kühlschrank in den Teig geknetet werden. Möchte man aber seine Triebkraft nutzen, sollte man ihn ca. 4 Stunden vorher füttern und bei warmer Temperatur (26-28 Grad) gehen lassen.